Công Thức Làm Món Thịt Gà Thả Vườn Ủ Muối Thơm Ngon Tuyệt Đỉnh Đãi Khách

Chào bà con mình nhé! Nhà nào nuôi được lứa gà thả vườn chạy đồi, ăn thóc, ăn giun thì đến dịp giỗ chạp, Tết nhất hay có khách quý ghé chơi, kiểu gì cũng muốn làm một món thật “ra trò”. Luộc thì quen rồi, rang gừng cũng thường rồi, còn gà thả vườn ủ muối thì vừa lạ miệng, vừa giữ được trọn vị ngọt của thịt gà ta, da giòn vàng óng, thịt chắc mà không khô.

Món này nghe thì “sang” nhưng làm ở bếp nhà quê lại rất hợp: chỉ cần nồi gang hoặc nồi đất dày, ít muối hạt, mấy lá chanh, củ sả ngoài vườn là đủ. Bài này Gặt hướng dẫn bà con từ khâu chọn gà, sơ chế, ướp, ủ muối cho tới cách chặt, bày đĩa và giữ món được lâu, để bữa cơm đãi khách lần sau tự tin “trình làng”.

Gà thả vườn ủ muối là món gì, vì sao ngon hơn gà công nghiệp?

Gà ủ muối là cách nấu dùng lớp muối hạt rang nóng bao kín con gà, truyền nhiệt từ từ vào thịt. Muối vừa là “lò nướng” giữ nhiệt, vừa hút bớt nước ở da nên da gà se lại, căng bóng, còn thịt bên trong chín bằng hơi nóng của chính nó. Món này có gốc gác từ cách nấu của người Khách Gia (Hẹ) bên Quảng Đông, sang Việt Nam được bà con biến tấu thêm lá chanh, sả, ớt cho hợp khẩu vị.

Điểm khác biệt nằm ở con gà. Gà thả vườn (gà ta) vận động nhiều, ăn thức ăn tự nhiên, nên thớ thịt săn, ít mỡ dưới da, da mỏng và giòn. Khi ủ muối, gà công nghiệp thường bở, ra nhiều nước và mỡ; còn gà thả vườn giữ được độ dai giòn, càng nhai càng ngọt. Bà con muốn tìm hiểu thêm về giống gà ta có thể xem trang Gà ta trên Wikipedia.

Muốn có gà ngon để làm món thì phải nuôi ngon từ đầu. Bà con tham khảo thêm công thức trộn thức ăn cho gà thả vườn để gà lớn đều, thịt săn chắc, da vàng đẹp mà không cần cám tăng trọng.

Cách chọn gà thả vườn để làm món ủ muối

Chọn gà đúng là đã thắng một nửa. Bà con để ý mấy điểm sau:

• Tuổi và trọng lượng: gà mái tơ chuẩn bị đẻ hoặc gà trống thiến, nặng khoảng 1,2–1,8 kg là vừa. Gà quá to, quá già thì thịt dai, ủ lâu mới chín; gà non quá thì thịt nhão, chưa có vị.
• Da và chân: da mỏng, vàng nhạt tự nhiên, chân nhỏ, vảy chân sáng. Gà có lớp mỡ vàng dày dưới da thường là gà nuôi nhốt nhiều.
• Sức khỏe: chỉ làm thịt gà khỏe, mắt sáng, mào đỏ, nhanh nhẹn. Gà ủ rũ, xù lông, đi phân lạ thì tuyệt đối không giết thịt đãi khách.
• Cho nhịn đói: trước khi làm thịt 8–12 tiếng chỉ cho gà uống nước, không cho ăn, để diều và ruột sạch, thịt thơm hơn.

Gà nuôi trên nền chuồng sạch, khô ráo cũng ít bệnh và thịt sạch hơn. Nhà nào đang nuôi số lượng nhiều có thể tham khảo cách làm đệm lót sinh học nuôi gà để chuồng không hôi, gà khỏe tự nhiên.

Nguyên liệu làm gà thả vườn ủ muối (cho 1 con gà)

Lượng gia vị trên chỉ là gợi ý, bà con nêm theo khẩu vị gia đình. Nhà nào thích cay thì thêm vài quả ớt, thích thơm kiểu miền núi thì cho thêm ít hạt mắc khén hoặc lá mắc mật vào bụng gà.

Sơ chế gà thả vườn sạch mùi, giữ da đẹp

Khâu sơ chế quyết định món gà có thơm hay hôi, da có lành lặn hay rách. Bà con làm như sau:

1. Nhúng nước và vặt lông: nước nóng vừa tới (thử nhổ lông cánh thấy dễ là được), không nhúng nước sôi già vì da sẽ chín sống và rách khi vặt.
2. Thui sạch lông tơ: hơ nhanh qua lửa rơm hoặc bếp ga cho cháy hết lông măng, sau đó dùng dao cạo nhẹ.
3. Khử mùi: xát muối hạt và gừng giã khắp thân gà, rửa lại với nước lạnh, rồi lau qua một lượt rượu trắng.
4. Mổ bụng nhỏ: chỉ rạch một đường ngắn dưới hậu môn để lấy lòng, giữ con gà nguyên vẹn, khi ủ không bị mất nước ngọt.
5. Làm khô da: đây là bước nhiều người bỏ qua. Treo gà nơi thoáng gió 1–2 tiếng, hoặc lau thật khô bằng khăn sạch. Da càng khô, khi ủ muối càng vàng giòn.

Cách ướp gà thả vườn trước khi ủ muối

Gà ủ muối khác gà nướng ở chỗ không ướp gia vị lên da, vì da sẽ được lớp muối bên ngoài “làm việc”. Gia vị chủ yếu đưa vào trong bụng:

• Trộn chút muối tinh, tiêu, ít đường, xát đều lòng bụng gà.
• Nhét sả đập dập, gừng thái lát và một nắm lá chanh vào bụng, dùng tăm tre khâu kín miệng bụng.
• Xát thật mỏng một lớp muối tinh hoặc bột nghệ lên da nếu muốn da vàng hơn (tùy chọn).
• Để gà ngấm ít nhất 30 phút, nếu có thời gian thì để ngăn mát 3–4 tiếng.

Sau đó gấp cánh gà ra sau lưng, buộc hai chân lại cho gọn, rồi bọc kín con gà bằng 2–3 lớp giấy dầu hoặc giấy bạc. Lớp giấy giúp muối không bám trực tiếp vào thịt, gà không bị mặn chát.

Cách 1: Gà thả vườn ủ muối hạt trong nồi gang (truyền thống)

Đây là cách cho da giòn, thịt đậm và thơm mùi muối rang nhất. Bà con cần nồi gang hoặc nồi đất dày có nắp.

1. Rang muối: đổ muối hạt vào chảo, rang lửa vừa tới khi muối nóng già, khô hẳn, nghe tiếng lách tách và hơi ngả màu ngà.
2. Lót đáy nồi: đổ khoảng một phần ba lượng muối nóng xuống đáy nồi, dàn đều.
3. Đặt gà: để con gà đã bọc giấy nằm ngửa lên lớp muối, đổ phần muối nóng còn lại phủ kín toàn bộ con gà.
4. Ủ trên bếp: đậy nắp, để lửa thật nhỏ. Gà 1,2–1,5 kg ủ khoảng 45–60 phút; gà to hơn thì kéo dài thêm. Giữa chừng có thể lật gà một lần để chín đều.
5. Thử chín: dùng que tre xiên vào phần đùi, thấy nước chảy ra trong, không còn hồng là được.

Nhà dùng bếp củi thì có thể vùi nồi vào than hồng, vừa tiết kiệm vừa thơm, nhưng phải canh không để lửa to làm cháy giấy và đen da gà.

Cách 2: Luộc hoặc hấp sơ rồi ủ muối (nhanh, ít hỏng)

Người mới làm lần đầu hay sợ gà sống bên trong. Cách này an toàn hơn:

1. Luộc hoặc hấp gà với ít gừng, sả khoảng 15–20 phút cho chín khoảng bảy phần.
2. Vớt gà ra, ngâm nhanh vào nước lạnh để da săn, rồi để ráo và lau thật khô.
3. Ướp nhẹ, bọc giấy và ủ muối nóng như cách 1, nhưng chỉ cần 20–30 phút.

Cách này da gà không giòn bằng cách truyền thống, bù lại thịt chín chắc chắn, mềm, phù hợp khi nhà đông khách cần làm nhiều con một lúc.

So sánh hai cách làm gà ủ muối

Chặt gà, bày đĩa và làm muối chấm

Gà ủ xong bà con gạt muối ra (để nguội, cất muối vào hũ dùng lần sau), bóc lớp giấy, để gà nghỉ 5–10 phút cho nước thịt ổn định rồi mới chặt. Chặt ngay khi còn quá nóng thịt sẽ ra hết nước, khô xác.

Có hai kiểu bày phổ biến: chặt miếng vừa ăn xếp lại thành hình con gà trên đĩa, hoặc xé phay thịt trộn với lá chanh thái chỉ, hành tây, rau răm. Muối chấm đơn giản nhất là muối tiêu chanh: muối tinh, tiêu xay, vắt chanh, thêm ớt tươi. Nhà nào có lá é, lá chanh non thì giã cùng muối ớt sẽ dậy mùi rất đặc trưng.

Gà ủ muối ăn kèm xôi trắng, cơm nóng hoặc bánh mì đều hợp. Phần xương và nước còn đọng trong giấy bọc đừng bỏ, đem nấu cháo hay nấu canh rau rất ngọt.

Những lỗi thường gặp khi làm gà thả vườn ủ muối

• Gà bị mặn chát: do không bọc giấy hoặc giấy rách, muối thấm vào thịt. Bọc ít nhất 2 lớp và kiểm tra kỹ trước khi vùi muối.
• Da bị nhợt, không vàng: da còn ướt khi ủ, hoặc muối rang chưa đủ nóng. Nhớ làm khô da và rang muối thật kỹ.
• Ngoài cháy, trong sống: lửa quá to. Món này cần lửa nhỏ và kiên nhẫn; gà to thì nên dùng cách 2.
• Thịt khô, xác: ủ quá lâu hoặc chặt ngay khi còn nóng. Canh thời gian theo cân nặng và cho gà nghỉ trước khi chặt.
• Có mùi hôi: sơ chế chưa kỹ, chưa khử mùi bằng gừng, rượu, hoặc gà chưa nhịn đói trước khi làm thịt.

Bảo quản gà ủ muối thế nào cho an toàn?

Gà ủ muối ngon nhất khi ăn trong ngày. Nếu còn thừa, bà con để nguội, cho vào hộp kín hoặc bọc màng bọc thực phẩm, cất ngăn mát tủ lạnh và dùng trong khoảng 2 ngày. Khi ăn lại, hấp cách thủy hoặc bọc giấy bạc hâm trong nồi muối nóng khoảng 10 phút cho da se lại, không nên đun bằng nước vì da sẽ nhũn. Muối đã ủ có thể rang lại dùng thêm vài lần, khi muối ngả màu sẫm hoặc có mùi lạ thì bỏ đi.

Nuôi được đàn gà khỏe từ lúc mới nở là điều kiện để có món gà ngon. Bà con nuôi gà con vào mùa lạnh có thể xem thêm bài hướng dẫn úm gà con mùa lạnh của Gặt.

Chúc bà con có một mâm cơm đãi khách thật tươm tất với món gà thả vườn ủ muối da vàng giòn, thịt ngọt chắc. Nhà ai có bí quyết riêng, cách ướp riêng của quê mình thì để lại bình luận chia sẻ cùng Gặt và bà con nhé!